微生物容易引起食品的變質(zhì)，冷庫(kù)消毒是指消滅冷庫(kù)中的微生物。霉菌和致病菌不同，它本身是無(wú)害的，也不產(chǎn)生毒素，但是生了霉菌后嚴(yán)重地?fù)p害了商品的外觀，并促進(jìn)了肉類、蛋品的霉?fàn)€變質(zhì)。霉菌生長(zhǎng)以后，肉眼都可以看到，所以除霉工作比消毒工作更受到企業(yè)單位的重視。常見(jiàn)的消毒除霉方法有機(jī)械方法、物理方法和化學(xué)方法。

1. 機(jī)械方法

空氣洗滌法。在進(jìn)風(fēng)口處裝一噴水器，空氣在循環(huán)時(shí)通過(guò)水幕而將霉菌的孢子洗去，這種方法就像現(xiàn)在的濕式冷風(fēng)機(jī)一樣，可以起到減少霉菌的效果。

2. 物理方法

溫度控制法。霉菌生長(zhǎng)的溫度一般在-6℃~40℃之間，因此在凍結(jié)物冷藏庫(kù)中很少看到霉菌的生長(zhǎng)，在溫度方面的控制可以有限制地使用。

紫外光照射法。紫外線具有殺菌、除霉、除臭三種效果，每立方米1瓦紫外線光等配備，每晝夜平均照射3小時(shí)。紫外光的作用受溫度和濕度的影響較大，越接近微生物生長(zhǎng)的正常溫度，濕度越高，殺菌除霉的能力也越強(qiáng)。

銅絲網(wǎng)過(guò)濾法。在進(jìn)風(fēng)口處裝置一個(gè)銅絲做的網(wǎng)子，可以殺滅一部分霉菌。

3.化學(xué)方法

常見(jiàn)的化學(xué)方法包括化學(xué)試劑氣體消毒除霉和化學(xué)試劑粉刷消毒除霉。

化學(xué)試劑氣體消毒除霉包括二氧化碳法、臭氧法、乳酸法、甲醛法。

二氧化碳法。二氧化碳在任何濃度下都不能殺死霉菌，只能延緩霉菌的生長(zhǎng)。一般認(rèn)為，在0℃下，室內(nèi)二氧化碳的濃度為10%時(shí)，可以把冷卻肉的冷卻保鮮期延長(zhǎng)一倍以上。

臭氧法。臭氧具有殺菌、除霉、除臭三重功效，將臭氧引入冷庫(kù)內(nèi)，濃度為1~3毫克/立方米即可。但是臭氧能使瘦肉變色和脂肪氧化，同時(shí)臭氧對(duì)人的粘膜有刺激，所以采用時(shí)應(yīng)該注意。

乳酸法。乳酸法既能除霉、殺菌，也能除臭。先將庫(kù)房出清，每立方米容積用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1~2份清水，將混合液放在搪瓷盆內(nèi)，置于電爐上加熱蒸發(fā)，一般要求將藥液控制在0.5~3小時(shí)蒸發(fā)完。然后關(guān)閉電爐，密閉庫(kù)門(mén)6~24小時(shí)，使乳酸充分與細(xì)菌或霉菌作用，以期達(dá)到消毒的目的。

甲醛法。福爾馬林蒸汽既能除霉也能滅菌，但氣味很大，會(huì)影響肉的品質(zhì)，且對(duì)人體有害。使用時(shí)應(yīng)先把庫(kù)出空，將福爾馬林放在密閉桶內(nèi)用管子通入冷庫(kù)，下面用火燒；或者將福爾馬林放在開(kāi)口桶中置于冷庫(kù)內(nèi)，放入適量高錳酸鉀或生石灰，再加些水，待產(chǎn)生氣體時(shí)，人員外出閉好庫(kù)門(mén)。用福爾馬林蒸汽消毒幾小時(shí)后，再用氨水放在庫(kù)內(nèi)吸收福爾馬林氣味，再通風(fēng)除去氣味。一般每立方米容積使用15毫升福爾馬林。

粉刷化學(xué)試劑。①粉刷漂白粉。用4%漂白粉溶液進(jìn)行洗刷消毒，效果很好。如果在5份漂白粉中加入7份石堿效果更好。消毒幾小時(shí)后進(jìn)行通風(fēng)排氣。②粉刷氟化鈉。用2折氟化鈉和2%高嶺土混合粉刷墻壁，在0℃下可以1~2年不生霉。③粉刷羥基聯(lián)苯酚鈉。用2%羥基聯(lián)苯酚鈉溶液涂刷除霉。使用這種方法，氣味既不會(huì)傳染到肉上，也不會(huì)腐蝕器皿，但在涂布時(shí)要做好防護(hù)措施。