（1）冷卻加工的目的：剛屠幸完畢，經初步加工的畜禽肉，因體內的熱量還沒有完全散去，體溫仍保持在38~一39℃；同時由于宰后短時間內新陳代謝繼續進行，放出的熱量也會導致溫度上升，容易滋生有害微生物，使肉體迅速腐敗變質。因此，冷卻加工的目的就是要迅速排除肉體內部的熱量，降低肉體深層溫度，使肉體溫度從38一39℃降到0一4℃，阻止微生物的生長和繁殖，延緩肉體內的物理化學變化和生物化學變化，延長備禽肉的保藏期限，便于短期貯藏；同時促進肉的成熟過程，改善風味和質地。

（2）畜肉冷卻加工方法：目前我國畜肉的冷卻方法主要是冷風冷卻法，即在冷卻間內裝設落地式冷風機或吊頂式冷風機，將經過屠宰加工、修整、分級后的胴體送入冷風間內實現冷卻。以豬、牛肉加工為例，應注意以下事項：

①肉體與肉體之間要有3~5cm間距，不能貼緊，以便使肉體間冷空氣循環暢通，散熱快，流速保持適當、均勻；②最大限度地利用冷卻間的有效體積：

③在肉的最厚部位一大腿附近要適當提高風速；④盡可能使每一片肉在同時間內達到同一溫度，最佳的空氣循環應是自下而上使氣溫均勻：⑤保證肉在冷卻過程中的質量，冷卻結束時，大腿肌肉深處的溫度要達到0一4℃，即達到了冷卻質量要求。

此外，為了縮短冷卻時間、保證冷卻質量、減少肉體在冷卻過程中的干耗，除了將胴體按不同等級進行分室冷卻外，宜采用機械傳送裝置，這樣既可減輕工人的勞動強度，也可定時移動胴體在冷卻軌道上的位置，以解決冷空氣循環死角的問題，達到均勻冷卻、縮短冷卻時間的目的。

快速而均勻冷卻的關鍵是冷卻間內的氣流的合理利用，而風速則是決定冷卻速度的主要因素之一。對吊掛式白條肉冷卻間來說，氣流應均勻下吹，麗體間的平均風速應為0.5一1.0m/s（采用兩階段冷卻工藝的，第一階段風速應為1.5一2.0/s）。此外在冷卻間進貨之前，應先進行降溫，以縮短冷卻時間。一般要求降至一2℃左右開始進貨，進貨完畢經過10h后，庫溫應保持在0~1℃，盡量減少開啟冷卻間冷藏庫門和人員進出的次數，這樣既可保持庫溫的穩定，又可減少微生物的污染。冷卻間內還應裝設紫外線燈，其功率為1W/cm3，每晝夜連續或間隔照射5h，這樣可達到空氣99%的滅菌效率。

我國的肉類企業普遍采用一次冷卻工藝，在冷卻時間上，豬嗣體肉和1/4牛胴體肉一般20h左右，羊胴體肉為10一12h，肉體最厚部位（一般指后腿）中心溫度降至0一4℃即可結東冷卻過程。國際上有些國家要求經屠宰加工后的肉胴體應在1h之內即進行冷卻，山羊肉和羔羊肉應當在12h內將肉體中心溫度冷卻至7℃，牛肉和小牛肉應當在15~20h內將肉體中心溫度冷卻至10一15℃，當胴體最厚部位中心溫度低于7℃時，即可認為冷卻完成。

在國際上，隨著冷卻肉的消費比例不斷上升，不少國家對肉類的冷卻工藝加強了研究，其重點是加快冷卻速度、提高冷卻肉質量等方面。其中較為廣泛采用的是丹麥和歐洲一些國家提出的兩階段快速冷卻工藝方法，即在冷卻過程開始時，冷卻間的空氣溫度降到較低（一般為一10一一5℃），使同體在較短的時間內接近冰點，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進行第二次冷卻。

在冷卻的第二階段，冷卻間溫度逐步升高至0一2℃，以防止肉體表面凍結，直到肉體表面溫度與中心溫度平衡，一般為2一4℃，同時冷卻間內空氣循環隨著溫度的升高而慢下來。

與傳統的冷卻方法相比，兩階段快速冷卻工藝方法的主要特點如下：

①冷卻間內所需的單位制冷量較大；②微生物數量較低，且由于同體表面溫度下降得較快，干耗較小，一般比傳統的冷卻方法干耗可減少40%一50%（對新鮮的豬肉和牛肉，歐洲一些國家的平均質量損失為1%，其中丹麥為1.3%）：③提高了冷卻間的生產能力，一般比傳統的冷卻方法提高1.5一2倍。表12-1列出了一些國家兩階段快速冷卻工藝方法的技術參數。

應當指出，從經濟觀點看，采用兩階段冷卻方法并不節省投資和操作費用，只是降低了肉類在冷卻過程中的干耗和減少了細菌污染。實踐證明，對豬肉而言，當加工周轉量不大的情況下，宜采用在同一冷卻間內進行兩階段快速冷卻的工藝方法。如果加工周轉量大時，采用分開的冷卻間進行兩階段冷卻方法為宜。

對牛、羊肉特別是牛肉，由于寒冷收縮的問題，有學者認為宜采用慢速冷卻或一般快速冷卻方法，也有學者認為對加工周轉量較大和加工出口的牛羊肉也可采用兩階段冷卻方法。

（3）禽肉冷卻加工方法：禽肉的冷卻方法主要有水冷卻和風冷卻兩種。

①水冷卻：可分為浸漬式和噴淋式兩種（詳見第九章）。

②風冷卻：可分為吊掛冷卻和裝箱冷卻兩種。吊掛冷卻是將每一胴體以其腳倒懸在橫檔上，互相不接觸，空氣流動暢通，可加快冷卻速度，但容易拉長禽體且難以矯正。裝箱冷卻是將待冷卻的禽體裝入不加蓋的箱中，在冷卻間內堆成方格形，胴體安置方法、肥瘦度及操作情況都會影響冷卻時間，冷卻終了箱內溫度不應超過2℃，冷卻時質量的損失一般在0.5%一1.2%的范圍內。

國內目前工業上冷卻禽胴體的冷卻間的空氣溫度為2一3℃，相對濕度為80%85%，風速為1.0一1.2m/s。在上述條件下，經過7左右，可使鵝、鴨的胴體溫度降到3~5℃，而冷卻雞的時間會更少。若再適當降低溫度，提高風速，冷卻時間將控制在4內完成。國外一般采用冰水冷卻，加入適量漂白粉消毒液以減少細菌污染。

（4）冷卻肉的冷藏：經過冷卻的肉，如需短期貯藏，或在短期內完成肉的成熟作用，應及時將冷卻肉經過軌道送入冷藏間進行吊掛冷藏。表12-2列出的是國際制冷學會（R）推薦的冷卻肉冷藏條件，但在實際應用時，應比這一期限縮短25%為宜。

當前已有許多可延長冷卻肉貯藏期的方法。如冷藏加CO2或N2法，相應減少空氣中O2含量，這種氣調法已在肉類保藏領域廣泛應用，能抑制細菌和霉菌的生長，并抑制肉的氧化作用，保持肉色。接近凍結點的冷藏法是把冷藏間溫度降至接近肉品凍結點的溫度一2~一1℃，食品處于稍許凍結狀態，此時結冰率為10%~一40%，肌肉組織不會像冷凍肉遭到結構上的破壞，同時對酶和微生物有顯著的抑制作用，使冷卻肉的貯藏期延長一倍。減壓真空冷卻法是近年來推廣應用的低壓、高濕度的低溫保存法，美國曾有研究表明鮮豬肉和鮮牛、羊肉進行減壓冷藏，氣壓減至0.001MPa，溫度控制在一1℃，相對濕度控制在95%，貯藏期達到45d仍能保持肉的風味和嫩度。