時間-溫度-貨架期（time-temperature·tolerance,T,T.T）

凍結食品的初期品質主要是受原料（product）、凍結及前后處理（processing）、包裝

（package），即P.P.P.條件的影響。如果初期品質優秀的凍結食品，在流通過程中不認真處理，使得品溫不斷波動，就會逐漸失去它的優秀品質，甚至變質不能食用，所以，凍結食品的耐藏性是受所經歷過的時間和品溫影響的。

美國農產物利用研究所的Arsdel等人于1948一1958年經過長達10年之久的大量實驗，總結出了對于凍結食品的品質保持所允許的時間和品溫之間存在的關系，這就是凍結食品的T.T,T，（Time-Temperature-Tolerance概念。由T,T.T.概念可知，凍結食品的品質變化主要取決于溫度，凍結品的品溫越低，優秀品質保持的時間越長。

在T,T.T.研究中主要采用感官鑒定的方法，并結合理化方法的測定由于流通過程中凍結食品品溫的變動，構成食品品質的諸要素也發生了變化例如測定維生素C的含量、葉綠素中脫鎂葉綠素的含量、蛋白質的變性、引肪氧化酸敗等，可根據食品的種類選擇測定的項目。由于感官鑒定小組對凍食品所做的鑒定結果與理化方法檢測的結果是一致的，而且對于食品來說，感鑒定更為直接，因此，國外對感官鑒定小組所做的鑒定結果通常都是高度信賴。

根據大量的實驗材料（主要是通過感官鑒定）可知，大多數冷凍食品的品質穩定性是隨著食品溫度的降低而呈指數關系增大的。把最初檢知冷凍食品發生品質差異所需的時間標繪在有對數刻度的方格紙上，這些點在一30~一10℃的實用冷藏溫度范圍內基本上呈傾斜的直線形狀，稱為T.T.T.曲線（圖11-13）。

圖11-13中的T.T.T.曲線表示幾種冷凍食品在一30~一10℃范圍內，貯藏溫度與實用冷藏期之間的關系。由T.T.T.概念可知，凍結食品在流通中因時間、溫度的經歷而引起的食品的品質降低的量是可累積且不可逆的，但與所經歷的順序無關。

總體來說，貸品品質特性的劣變可看做一個積分過程。可用如下式表示：

由式（11·14）可知，f（P）與反應級數密切相關。實際冷凍食品貨架期研究中為簡化處理，常常用到有效溫度的概念。有效溫度（T），定義為等價于該段變溫下品質變化過程對應的某一恒定溫度，這樣就有