冷凍食品質量損失模型像其他食品一樣，冷凍食品在貯藏中變質也有很多種原因和機理。一般來說，冷凍食品從加工包裝完成時開始降解。由于不同食品組分的性質不同，大體來說，冷凍食品的品質指標有五種降解模式，分別是線性型、指數型、雙曲線型、二次型和復雜型，如圖11-12所示。

降解速率和程度取決于食品成分、貯藏和流通條件。一觳來說，食品質量損失或貨架期通過一個特征性質量指標表示，如質量指數P.P隨時間變化

通常可用下列動力學方程表示：

如果環境因素不變，同時也決定了質量劣變曲線的類型。基于不同反應級數，食品品質降解與時間的函數關系式也不同。如果溫度不變，積分式

（111）可得到下列級數的關系式。

零級反應：

零級反應意味著貯藏中質量損失速率保持恒定【對應圖11-12（a）】。

值得注意的是，絕大多數導致冷凍食品質量損失的化學反應都非常復雜。

然而，絕大多數食品品質指標反應動力學都可以簡化為零級反應或一級反應。

在考慮到反應物復雜情況下的反應動力學，可用中間產物或某一終產物（如脂防氧化中的過氧化物或己醛）作為質量指標。僅有少數情況下零級或一級反應都不適用。例如，圖11-12（d）表示分數級數函數。

以零級和一級品質降解動力學為例，其對應的貨架期如下。