糖（sugar）的主要組成包括碳、氫、氧三種元素組成的多羥基醛或多羥

基酮，而且其中氫和氧的比例總是2：1，恰好與水中的氫和氧比例相同，所

以，糖也被稱為碳水化合物（carbohydrate)。

糖類化合物是自然界分布廣泛、數(shù)量最多的有機(jī)化合物。糖類在人體中的

主要功能是提供熱量。糖類經(jīng)消化水解變成單糖（主要是葡萄糖）被人體吸

收，單糖再經(jīng)完全水解放出熱量，提供生命活動(dòng)所需。當(dāng)葡萄糖在人體血液中

含量較高時(shí)，會(huì)合成糖原或轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)。

糖類化合物常按其組成分為單糖、寡糖和多糖。

1.單糖（monosaccharide) 單糖是一類結(jié)構(gòu)最簡單的糖，是不能再被水

解的糖單位。根據(jù)其所含碳原子的數(shù)目分為三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、

五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、七碳糖（庚糖）等；根據(jù)分子中含醛基還是

酮基，又可分為醛糖和酮糖。常見的單糖有葡萄糖（glucose）、果糖（fruc-

tose)和半乳糖(galactose)等。

2.寡糖(oligosaccharide) 寡糖一般是由2~20個(gè)單糖分子縮合而成，

水解后產(chǎn)生單糖。寡糖通過糖苷鍵將2~4個(gè)單糖連接而成小聚體，它包括功

能性低聚糖和普通低聚糖。這類寡糖的共同特點(diǎn)：難以被胃腸消化吸收，甜度

低，熱量低，基本不增加血糖和血脂。最常見的寡糖是雙糖（disaccharide）。

雙糖易溶于水，有甜味，能形成結(jié)晶，食品中主要的雙糖有蔗糖（sucrose)、

麥芽糖（maltose)和乳糖（lactose)。

3.多糖（polysaccharide) 多糖是由多個(gè)單糖分子縮合而成，其聚合度

很大。因此，這些高分子聚合物的性質(zhì)不同于單糖和寡糖，在大多數(shù)情況下

多糖不溶于水，也沒有甜味，其物理化學(xué)性質(zhì)與它們的分子質(zhì)量大小、結(jié)構(gòu)

和形狀相關(guān)。常見的多糖有淀粉（starch）、纖維素（cellulose）和果膠

(pectin)。

一些食品中的糖含量見表3-1。