食品成分可分為天然成分和非天然成分，如圖3-1所示。天然成分又可分為無(wú)機(jī)成分和有機(jī)成分；非天然成分是指由人工合成的各種食品添加劑，也包括加工過(guò)程中的污染物質(zhì)。無(wú)機(jī)成分如水和礦物質(zhì)；有機(jī)成分最主要的有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素類(lèi)等。其中，蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)和維生素為四大基本營(yíng)養(yǎng)素。

食品的化學(xué)成分不僅決定了食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還決定食品的性質(zhì)和變化，而后者是研究食品冷凍冷藏的主要依據(jù)。在冷凍冷藏過(guò)程中，化學(xué)成分常常發(fā)生諸多物理、化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)和安全。因此在冷凍冷藏過(guò)程中，應(yīng)研究食品成分的變化規(guī)律，盡量減少或避免化學(xué)成分的破壞與損失，保持新鮮食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味。