新鮮農(nóng)產(chǎn)品收獲以后，仍然有呼吸作用，即吸收氧氣、排出二氧化碳和水分。在新陳代謝的過程中，產(chǎn)生大量呼吸熱，消耗養(yǎng)分并損失水分。結(jié)果造成果蔬凋萎、變色、軟化、維生素減少，以致變質(zhì)，失去商品價值，尤其是呼吸作用明顯、易腐及在炎熱環(huán)境下收獲的果蔬。采后迅速降低果蔬溫度可有效減弱果蔬的呼吸作用。較低的溫度既能抑制微生物的生長繁殖，還能降低果蔬中酶的催化活性，延緩果蔬新陳代謝的過程，保持果蔬的品質(zhì)，延長貨架期。

所謂預冷，即采用一些技術措施，使采收后的果蔬快速冷卻到接近運輸和儲藏要求的溫度的過程。

常見預冷方式主要有四種:空氣預冷、水預冷、冰預冷和真空預冷。前三種冷卻方式主要依靠溫差驅(qū)動，通過對流方式從物品外表面放熱，熱量通過導熱從物體的中心傳遞至外表面。真空預冷是通過降低真空箱體氣壓致使物體表面水分汽化吸熱帶走熱量。