制冷是通過人工的方法，使某一空間或物體獲得并保持比周圍環(huán)境低的溫度。其利用制冷裝置在消耗一定外功的條件下，由物質(zhì)狀態(tài)的變化，將熱量從低溫物體(被冷卻物體)轉(zhuǎn)移到高溫物體(環(huán)境介質(zhì))中去，達到制冷的目的。制冷溫度在-120℃以上，稱為普通制冷；在-120~-253℃間，稱為深度制冷。本章所涉及內(nèi)容是關(guān)于真空冷卻氣調(diào)保鮮技術(shù)中所使用的制冷技術(shù)和制冷設(shè)備，屬于普通制冷。

    真空冷卻裝置和氣調(diào)冷藏庫中的制冷系統(tǒng)如圖3-1結(jié)構(gòu)框圖所示。

    圖3-1 (a)中農(nóng)產(chǎn)品在真空冷卻時釋放的水蒸氣在進入真空泵機組之前，先由捕集器冷凝后捕集，再經(jīng)過集水器將蒸汽液化的水放出。水蒸氣捕集器由制冷設(shè)備制冷。圖3-1 (b)中氣調(diào)冷藏庫的降溫、保溫均由制冷設(shè)備制冷和控制。

    其他如冷藏庫、冷藏運輸設(shè)備(如冷藏車、冷藏船、冷藏集裝箱)、市場上的商品冷藏貨架、冷藏陳列柜以及消費者的家用冰箱和冰柜均由制冷設(shè)備制冷。