首先果蔬、花卉采收之后應(yīng)迅速地冷卻到所規(guī)定的溫度，并以低溫流通，就能使果蔬、切花以“活”的狀態(tài)，保持著它的鮮度，送到消費(fèi)市場(chǎng)。這種冷卻作業(yè)稱(chēng)為“預(yù)冷”。至今國(guó)際上主要采用的預(yù)冷方法有如下4種：

    1.強(qiáng)制通風(fēng)冷卻或冷庫(kù)貯藏預(yù)冷；

    2.差壓通風(fēng)冷卻；

    3.真空冷卻；

    4.冷水冷卻。

    經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷的果蔬、切花產(chǎn)品再結(jié)合控制溫度、濕度、和一定氣體成分(低氧、高二氧化碳及去除乙烯)的氣調(diào)貯藏能導(dǎo)致果蔬代謝活動(dòng)的降低和抑制病原微生物的發(fā)育和生理病害的發(fā)生，達(dá)到最少的損耗，延長(zhǎng)果蔬、切花的保鮮期。如在運(yùn)輸過(guò)程中也采用這些保鮮技術(shù)，就能實(shí)現(xiàn)果蔬、切花全球的遠(yuǎn)距離保鮮運(yùn)輸。

在日本，早在1967年由科學(xué)技術(shù)廳分別在川上村、長(zhǎng)野縣的洗馬和靜岡縣的島田市進(jìn)行了真空預(yù)冷技術(shù)試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)多年的努力，不斷完善和積極推廣，至今，使該預(yù)冷技術(shù)和設(shè)備在日本遍地開(kāi)花，幾乎遍及了日本的每個(gè)角落。經(jīng)真空預(yù)冷的農(nóng)產(chǎn)品大量上市，受到了消費(fèi)者的好評(píng)。目前日本已形成未經(jīng)預(yù)冷的農(nóng)產(chǎn)品不投放市場(chǎng)的體制，日本全國(guó)現(xiàn)有真空冷卻裝置500余套。再配有差壓通風(fēng)冷卻裝置和強(qiáng)制通風(fēng)冷卻裝置。但日本蔬菜預(yù)冷年加工量達(dá)200萬(wàn)噸，其中用真空預(yù)冷加工蔬菜量占總量52%以上，而差壓冷卻和強(qiáng)制通風(fēng)冷卻的加工量分別16%和30%左右。

    近年來(lái)，這項(xiàng)技術(shù)和設(shè)備在美國(guó)、歐洲也廣為使用。美國(guó)在真空冷卻基礎(chǔ)上，發(fā)展成功加濕真空冷卻裝置和車(chē)載移動(dòng)式真空冷卻裝置，前者能更好地加工水果以及果菜類(lèi)、根菜類(lèi)蔬菜。后者能提高設(shè)備的利用率并盡快收回投資。特別適用于幅員遼闊的國(guó)家如美國(guó)、中國(guó)等。在日本使用之后，一年可保鮮加工10個(gè)月。

發(fā)達(dá)國(guó)家在切花保鮮方面，如荷蘭、日本等已正式采用真空冷卻預(yù)冷切花，并結(jié)合分級(jí)包裝技術(shù)的改進(jìn)、花卉保鮮劑的應(yīng)用、精確貯運(yùn)條件和方法以及促使花蕾充分開(kāi)放的新方法等。這些新技術(shù)為栽培者和經(jīng)銷(xiāo)商減少了花卉采后損失，開(kāi)辟了新的市場(chǎng)，促進(jìn)了國(guó)際花卉業(yè)的大發(fā)展。新的保鮮技術(shù)使大量切花便于運(yùn)輸、貯藏和上市。在夏季利用不加熱溫室節(jié)能生產(chǎn)某些切花(如香石竹)，經(jīng)過(guò)數(shù)月貯藏后在冬季出售，從而既能延長(zhǎng)某些季節(jié)性切花的銷(xiāo)售時(shí)間，又能提高經(jīng)濟(jì)效益。

    直到20世紀(jì)90年代后國(guó)際食品界開(kāi)始重新認(rèn)識(shí)和研究真空冷卻在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)，這主要是由于食品安全問(wèn)題，尤其是肉制品及水產(chǎn)品的安全問(wèn)題引起了世界各國(guó)的重視，因?yàn)槔鋮s是工業(yè)化熟肉生產(chǎn)中危害控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在實(shí)際生產(chǎn)中從熟制到冷卻有一個(gè)時(shí)間和空間的過(guò)渡，它對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量特別是衛(wèi)生質(zhì)量有密切影響，因此歐洲國(guó)家和日本制定了一系列的肉制品生產(chǎn)規(guī)范。因?yàn)椴捎谜婵绽鋮s技術(shù)可使加熱后熟制的肉產(chǎn)品(>70℃)，在2h內(nèi)迅速降溫，這比相同條件要求的自然冷卻速度快20倍，比鼓風(fēng)冷卻快12倍左右，有利于熟肉食品工業(yè)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。而真空冷卻的食品在短時(shí)間內(nèi)迅速通過(guò)細(xì)菌容易繁殖的危險(xiǎn)溫度區(qū)域，有助于保障食品衛(wèi)生，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。再結(jié)合氣調(diào)保鮮，保證了肉制品、水產(chǎn)品等食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和鮮度。

    氣調(diào)保鮮(CA, Controlled Atmosphere Storage)：又稱(chēng)氣調(diào)貯藏或氣調(diào)冷藏法，它是在冷藏法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的.現(xiàn)代化的氣調(diào)貯藏是自發(fā)氣調(diào)保藏(MA, Modified Atmosphere)的發(fā)展。自發(fā)氣調(diào)保藏作用的利用在我國(guó)有悠久的歷史，如：堆藏、埋藏、層積貯藏、深窖(如井窖)貯藏、缸藏等，將杏、梅、柑橘、荔枝等放在竹節(jié)里、瓦缸中或窖中貯藏的原始?xì)庹{(diào)。在唐朝楊貴妃吃荔枝的故事中，就是用類(lèi)似方法從四川千里迢迢把荔枝送到長(zhǎng)安。至今，我國(guó)民間仍采用缸藏柑橘、地窖貯藏大白菜和廣柑、冰窖中用大壇貯藏蘋(píng)果等簡(jiǎn)易氣調(diào)方法。這些方法中的共同特點(diǎn)是將農(nóng)產(chǎn)品置于在相對(duì)不透氣的環(huán)境條件下，空氣中的氧成分因其自身呼吸消耗而降低以及呼吸放出的CO?在空氣中積累，從而形成了有利于貯藏的條件，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的.隨著對(duì)農(nóng)產(chǎn)品收獲后生理狀態(tài)研究的深入，目前已經(jīng)知道用來(lái)抑制收獲后的“活”的果蔬、切花的生理代謝的方法主要包括：進(jìn)行溫度、濕度調(diào)節(jié)；去除與抑制農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生的乙烯和改變其周?chē)臍怏w氛圍(O? ，CO?， N?等濃度)。氣調(diào)保鮮又分為氣調(diào)庫(kù)保鮮(CA)和氣調(diào)包裝保鮮(MAP)。先進(jìn)的果蔬氣調(diào)庫(kù)通常采用分子篩或中空纖維制氮機(jī)和CO?脫除機(jī)控制O?和CO?的濃度，使庫(kù)內(nèi)保持一個(gè)可控制并適合果蔬貯藏的氣調(diào)環(huán)境，它適合于大批量果蔬的長(zhǎng)期貯藏保鮮。而果蔬、切花氣調(diào)包裝保鮮是根據(jù)其自身呼吸作用，使得包裝袋內(nèi)O2, N?和CO?到達(dá)一定比例，以實(shí)現(xiàn)保鮮目的。但氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體成分難以像氣調(diào)冷庫(kù)那樣精確的控制，因而保鮮效果相對(duì)較差。氣調(diào)保鮮這項(xiàng)新技術(shù)具有保鮮效果好，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，貯藏?fù)p耗低，是純物理保鮮，無(wú)任何污染，符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)等優(yōu)點(diǎn)。

    早在20世紀(jì)40年代，美國(guó)開(kāi)始興建氣調(diào)冷藏庫(kù)用于商業(yè)貯藏蘋(píng)果，獲得明顯效益。于是各國(guó)相繼仿效，氣調(diào)保鮮技術(shù)得到迅速發(fā)展。近年來(lái)，已普及于美、英、日、法、意、俄等國(guó)。如意大利果品氣調(diào)工程公司((FCE)是國(guó)際上氣調(diào)設(shè)備主要供應(yīng)商之一。氣調(diào)貯藏已成為工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家保鮮的重要手段，特別是果品貯藏，逐漸由冷藏過(guò)渡到氣調(diào)貯藏。雖然投資高一些，但可從損耗低、質(zhì)量好等方面得到補(bǔ)償。據(jù)報(bào)道，近年來(lái)，美國(guó)氣調(diào)貯藏蘋(píng)果已占冷藏總數(shù)的80

以上，新建果品冷庫(kù)幾乎全是氣調(diào)庫(kù)，英國(guó)氣調(diào)庫(kù)貯藏量達(dá)22萬(wàn)噸以上，其他國(guó)家、歐洲、俄羅斯、日本、大洋洲等也大力發(fā)展氣調(diào)技術(shù)，氣調(diào)蘋(píng)果已達(dá)到冷藏蘋(píng)果的50%-70%以上。不僅如此，氣調(diào)貯藏也廣泛應(yīng)用來(lái)貯藏肉、禽、蛋、糧食、蔬菜、油料、藥材、干果、皮貨等各個(gè)方面。這種現(xiàn)代化果蔬保鮮技術(shù)已制訂了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)(ISO-6949，1988)。

    近年來(lái)，隨著真空冷卻與氣調(diào)貯藏有機(jī)結(jié)合與發(fā)展，真空冷卻氣調(diào)保鮮技術(shù)主要有真空預(yù)冷氣調(diào)貯藏運(yùn)輸系統(tǒng)(PRAC)，真空預(yù)冷氣調(diào)減壓貯藏(PRHS)以及真空冷卻紅外線脫水保鮮(VCID)等6種。

    采用真空冷卻氣調(diào)保鮮技術(shù)保鮮的果蔬、切花較一般冷藏保鮮的保鮮期可延長(zhǎng)2-9倍。另?yè)?jù)日本統(tǒng)計(jì)采用真空冷卻氣調(diào)保鮮技術(shù)在果蔬運(yùn)輸中比采用冷藏保鮮還可降低運(yùn)輸成本21.3%。