新鮮食品在常溫下儲(chǔ)存，由于食品中微生物的酶的作用，以及呼吸作用和化學(xué)作用，都會(huì)消耗食品的有益成分，發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用都需要在一定的溫度和水分情況下進(jìn)行。如果降低儲(chǔ)藏溫度，微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，可以延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。此外，低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞，其細(xì)胞內(nèi)積累的有毒物質(zhì)及其他過氧化物能導(dǎo)致微生物死亡。當(dāng)食品的溫度降至-18℃以下時(shí)，食品中90%以上的水分都會(huì)變成冰，所形成的冰晶還可以機(jī)械的方式破壞微生物細(xì)胞，使其或失去養(yǎng)料、或部分原生質(zhì)凝固、或脫水等，造成微生物死亡。因此，凍結(jié)食品可以更長(zhǎng)期地保持食品原有的品質(zhì)。

    食品可分為植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。由于它們具有不同的特性，因此，利用低溫進(jìn)行儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)采用不同的處理方法。