1.食品的凍結速度

食品在凍結過程中除必須保證設備制冷量足以滿足凍結食品所需的冷耗量外，還必須考慮食品凍結速度。食品凍結速度快慢決定被凍食品凍結時間，直接影響到冷庫制冷設備生產力以及被凍食品品質。

    食品內含成分的導熱性越強，其凍結速度越快。食品和制冷劑間溫差越大，包裝和塊片狀食品厚度越薄。其凍結速度越快；庫內空氣循環、制冷劑循環加速，制冷劑冷效應或吸熱力度越大，其凍結速度越快。

    2.食品在凍結過程中的變化

    凍結食品時將導致食品質改變，出現乳化液被破壞、蛋自質變性以及其他物理化學變化等情況。因此，合理控制食品的凍結程度對食品品質的影響是保證凍制食品品質的重要條件，主要體現在體積膨脹與內壓增加、凍結對溶液內溶質重新分布的影響、冰晶體產生對食品的危害等方面。

    （1）在凍結過程中，食品凍結速度越緩慢，水分重新分布越顯著、生成的冰晶體顆粒也越大，從而破壞食品的營養組織。

    （2）在凍結過程中，食品凍結速度越快，水分重新分布的現象減輕、冰晶體顆粒生長速度越慢，一定程度上降低了食品組織損傷程度，從而保證凍品的質量。