經過冷卻的肉類雖能儲藏一定時期，但不能長時間儲藏，因為在儲藏溫度和濕度的條件下，冷卻后的肉制品溫度雖然在冰點以上，但其細胞組織中的水分尚未凍結，而且在一定程度上只是對微生物和酶的活動能力有所抑制，而不能使其終止。因此，要使肉類能長期儲存并適于長途運輸，必須將肉凍結以形成不利于微生物生長、繁殖和延緩肉內各種生化反應的條件。肉的凍結速度一般用單位時間內肉體凍結的速度來表示，通常分為以下三種：

    （1）緩慢凍結

    凍結速度為0.1-1 cm/h。瘦肉中冰形成過程研究表明，凍結過程越快，所形成的冰晶越小。在肉凍結期間，冰晶首先沿肌纖維之間形成和生長是因為肌細胞外液的冰點比肌細胞內液的冰點高。緩慢凍結時，冰晶在肌細胞之間形成和生長，從而使肌細胞外液濃度增加。由于滲透壓作用，肌細胞會失去水分而發生脫水收縮，在收縮細胞之間形成相對少而大的冰晶。

    (2)中速凍結

    凍結速度為1-5 cm/h。

    (3)快速凍結

    凍結速度為5-20 cm/h。快速凍結時，肉熱量散失很快，從而使肌細胞來不及脫水便在細胞內形成了冰晶。換句話說，肉內冰層推進速度大于水蒸氣速度，結果在肌細胞內、外形成大量小冰晶。

    冰晶在肉中的分布和大小很重要。緩慢凍結的肉類因為水分不能返回到原來位置，在解凍時會失去較多的肉汁，而快速凍結的肉類不會產生這樣的問題，所以凍肉的質量高，此外，冰晶的形狀有針狀、棒狀等不規則形狀，冰晶大小為100~800 pm，如果肉塊較厚，凍肉的表層和深層所形成的冰晶不同：表層形成的冰晶體積小而多，深層形成的冰晶少而大。