制冰的方法有兩種:一是直接冷卻制冰法，即利用制冷劑的蒸發(fā)吸熱直接將水凍結(jié)成冰;二是間接冷卻制冰法，即在水和制冰冷劑之間增加載冷劑，如鹽水等。先用制冷劑冷卻載冷劑，再用冷卻后的載冷劑將水冷卻并凍結(jié)。制冰的方法不同，冰的質(zhì)地也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，直接法制出的冰較為酥脆，而間接法制出的冰則較為堅(jiān)實(shí)。下面介紹用鹽水作載冷劑的鹽水制冰方法和裝置。

這種方法利用鹽水作載冷劑，使冰模與制冷設(shè)備的蒸發(fā)器進(jìn)行換熱，該裝備的鹽水池內(nèi)有一個(gè)沉浸式的蒸發(fā)器產(chǎn)生冷覺(jué)，通過(guò)由攪拌器攪動(dòng)的鹽水進(jìn)行熱量的傳遞，使冰模內(nèi)的水溶液散熱而被凍結(jié)，由此實(shí)現(xiàn)制冰。

冰在食品保鮮中用途非常廣泛，食品冷加工生產(chǎn)中需要用冰，漁輪出海捕魚(yú)需要用冰，鮮貨長(zhǎng)途運(yùn)輸需要用冰，醫(yī)療、科研、生活服務(wù)等部門(mén)也常需要用冰。

冷庫(kù)中常采用的制冰設(shè)備有:鹽水制冰設(shè)備、桶式快速制冰設(shè)備、沉箱管組式快速制冰設(shè)備和小型快速制冰設(shè)備。不同的食品生產(chǎn)工藝，需要用不同的制冰設(shè)備，各種制冰設(shè)備有其各自的特點(diǎn)。