我國的非發(fā)酵類面制食品主要是以我國的特色傳統(tǒng)食品—水餃為主。

對于速凍水餃來說，要把原有的色、香、味保持得較好，速凍工序至關重要。原則上要求低溫、短時、快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時間內達到-18℃，在銷售過程中出現(xiàn)產品容易發(fā)黑、容易解凍的可能的原因就是生產時的速凍工序沒有控制好，主要是以下幾個方面：冷凍溫度還沒有達到-30℃以下就把水餃放入速凍機，這樣就不會在短時間內通過最大冰晶生成帶，不是速凍而是緩凍；溫度在整個凍結過程達不到-30℃，有的小廠根本沒有速凍設備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里冷凍，這種條件冷凍出來的水餃很容易解凍。而且中心餡料往往達不到速凍食品的要求，容易變質；隧道前段冷凍溫度不能過低或風速太大，否則會造成水餃進入后因溫差太大，而導致表面迅速冷凍變硬，內部冷凍時體積增大，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。另外一種可能原因是生產出的水餃沒有及時放入速凍機，在生產車間置放的時間太長，餡料中的鹽分水汁已經滲透到了皮料中，使皮料變硬、變扁、變塌，這樣的水餃經過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好。可以通過試驗確定速凍水餃在速凍隧道中的停留時間，以確保產品質量。

    必要時可在速凍水餃表面噴灑維生素C水溶液以形成冰膜，可以對水餃表面起到保護作用，防止餃子龜裂，減少面粉老化。

    速凍水餃在稱量、包裝時要考慮凍品在凍藏過程中的失重問題，因此要根據凍藏時間的長短適當?shù)卦黾臃至俊＠鋷鞄鞙氐姆€(wěn)定是保持速凍水餃品質的最重要因素，庫溫如果出現(xiàn)波動，水餃表面容易出現(xiàn)冰霜，反復波動的次數(shù)多了，就會使整袋水餃出現(xiàn)冰碴，水餃表面出現(xiàn)裂紋，嚴重影響外觀，甚至發(fā)生部分解凍而相互粘結。

    整個速凍水餃的加工，影響其質量的因素很多，比如面粉質量、工藝操作、添加劑的使用、餡料的配比等，其中速凍工藝對產量的影響較為顯著。水餃只有經過速凍才能獲得高質量。速凍速度越快，組織內玻瑞態(tài)溫度就越高。速凍可以使水餃體系盡可能地處于玻璃態(tài)，形成大冰晶的可能就越小。而慢凍時，由于細胞外溶液的濃度較低，因此細胞外的水分首先凍結形成冰晶，造成細胞外溶液濃度增大，而細胞內的水分以液態(tài)存在；由于蒸汽壓差作用使細胞內水向細胞外移動，形成較大的冰晶，細胞受冰晶擠壓產生變形或破裂。同時隨著速凍時間增加肉餡中蛋白質的保水能力下降，細胞內水分轉移作用加強，產生更大、更強的冰晶，而刺傷細胞，破壞組織結構。另外由于冷凍速度慢，汁液與餃皮接觸時間長，致使餃皮色澤變暗；而速凍時，肉餡不致因流失而浸入餃皮。所以制冷溫度是決定制品冷凍速度的主要因素，溫度低效果好，但低到一定溫度后其影響變得就不顯著了。