氣調(diào)貯藏是通過調(diào)節(jié)和控制各種環(huán)境因素，為水果、蔬菜的貯藏提供一個良好的氣候環(huán)境，達到果蔬長期保鮮、保質(zhì)的目的。在上述環(huán)境因素中，溫度的調(diào)節(jié)和控制是最主要的。在冷藏的基礎上，進一步提高貯藏環(huán)境的相對濕度，并人為地建造特定的環(huán)境氣體成分，在維持果蔬正常生命活動的前提下，有效地抑制呼吸、蒸發(fā)、激素作用及微生物的活動，延緩果蔬的生理代謝，推遲其后熟、衰老進程，防止其腐敗變質(zhì)，從而減少貯藏損失，延長果蔬的保鮮期，使其更長久地保持優(yōu)質(zhì)的食用狀態(tài)。這就是氣調(diào)貯藏的原理。

貯藏環(huán)境中的氣體是多種氣體的混合物。氣調(diào)貯藏不僅存在單一氣體或單一因素的影響，更重要的是多種氣體和多種因素的綜合影響。這種綜合影響表現(xiàn)在兩個方面:一是相互促進。一種有利因素所產(chǎn)生的效果，會因另一種有利因素的同時存在而強化。如低氧抑制呼吸，加上適星的二氧化碳抑制呼吸的效果就更好。而一種不利因素所產(chǎn)生的惡果會因另一種不利因素的同時存在而加劇。如二氧化碳濃度過高會引起果蔬中毒，若同時溫度過低，則會使中毒加重。二是相互制約。一種有利因素產(chǎn)生的效果，因另一種不利因素的同時存在而削弱;而一種不利因素產(chǎn)生的惡果會因另一種有利因素的同時存在而緩解。如乙烯加速后熟和衰老，但低氧或適量二氧化碳又能抑制內(nèi)源乙烯的生成和抵消外源乙烯的危害。

氣調(diào)貯藏是在低溫高濕和改變了空氣成分的環(huán)境中進行的。以往的貯藏方法靠冷藏，都是在普通空氣中進行的，兩者有本質(zhì)上的區(qū)別。一般稱氣調(diào)貯藏為“氣調(diào)冷藏”似乎更確切，但習慣上仍稱氣調(diào)貯藏。

最后應指出的是，氣調(diào)貯藏是一種果蔬長期保鮮的方法。其保鮮效果不單取決于貯藏的環(huán)節(jié)，而是取決于果蔬采收、貯藏、銷售等采后處理全過程。貯藏只是其中的一個主要環(huán)節(jié)，采后處理全過程中任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會影響氣調(diào)貯藏的最終效果。