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禽蛋類冷加工技術——禽蛋的冷卻和冷藏

   2020-07-24 子琪2338
核心提示:禽蛋在冷卻前必須經過嚴格的挑選、檢查和分級,挑出對長期保藏有影響的次劣蛋。禽蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態緩慢地降低到冷藏溫度的降溫過程。

禽蛋在冷卻前必須經過嚴格的挑選、檢查和分級,挑出對長期保藏有影響的次劣蛋。禽蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態緩慢地降低到冷藏溫度的降溫過程。由于鮮蛋蛋體溫度與冷藏溫度的溫差大,如突然接觸較低的冷空氣,直接送入冷藏間內,會使蛋內容物收縮、體積減小,加快蛋白變稀速度,蛋黃膜的韌性減弱,水分蒸發量增加,同時微生物也會隨空氣進入蛋內致使鮮蛋逐漸變壞;另外,鮮蛋直接送入冷藏間會使庫溫波動劇烈,影響庫內正在貯藏的鮮蛋品質,因此鮮蛋冷藏前應先進行冷卻處理,然后進行低溫冷藏。

    鮮蛋的冷卻應在專用的冷卻間進行,也可利用冷藏庫的穿堂、過道等。冷卻間采用微風速冷風機,以便使室內空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。在冷卻時,要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大,一般冷卻間空氣溫度應較蛋體溫度低2-3℃,每隔1--2h把冷卻溫度降低1℃,相對濕度為75%~85%,空氣流速應為0. 3-0. 5m/s。一般經過24-48h,蛋體溫度降到1-3℃,即可停止冷風機降溫,將蛋轉入冷藏間冷藏。需指出,在母禽下蛋后的48h內,蛋質量下降最快,因此應將剛產下的蛋立即在10℃左右溫度冷卻10h,可使其質量下降減少到最低限度,然后再包裝、運輸和冷藏。


    禽蛋在冷藏期間,冷藏溫度以低于0℃為好,這樣有利于保持蛋的品質。如果溫度過低會使蛋內容物凍結而膨脹,使蛋殼凍裂而損傷。可采用下列兩種方式冷藏禽蛋:溫度為-1.5~0℃,相對涅度為80%-85 %,冷藏期為4-6個月;溫度為-1.5~2.5℃,相對濕度為85%-90%,冷藏期為6~8個月。在禽蛋冷藏期間,庫溫應保持穩定均勻,在24h內波動不超過±0.5℃,以免影響蛋品質量。

    禽蛋在冷藏期間隨著酶的活性降低、微生物的生長繁殖及各種生化反應的進行,鮮蛋品質逐步下降:物理方面的變化,如質量減輕、氣室增大、相對密度減小、濃厚蛋白量減少,蛋黃和蛋白因長期貯藏其含水量接近、凍結點趨于相近;化學方面的變化,如蛋黃和蛋白的堿性增大、含氮量增加、可溶性磷酸量和游離脂肪酸量增加等。另外從微生物方面,危害冷藏中禽蛋的稱菌繁殖會使鮮蛋質量嚴重下降,容易形成溶黃蛋。因此在冷藏過程中,冷藏間的衛生條件、通風情況對蛋的質量保持十分關鍵。

 
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