果蔬類食品變質的主要原因是由于其呼吸作用，造成其水分的蒸發以及微生物的生長、食品成分氧化等。這些作用與食品冷藏環境中的氣體有著密切關系，在正常的空氣中，一般含氧氣21%，二氧化碳0.03%，其余為氮氣和一些微量氣體。新鮮果蔬采后仍是一個有生命的活體，在儲藏過程中仍然進行著正常的以呼吸作用為主導的新陳代謝活動，主要表現為果實消耗氧氣，同時釋放出一定量的二氧化碳和熱量。在環境氣體成分中，二氧化碳和由果實釋放出的乙烯對果實的呼吸作用具有重大影響。