BHA，BHT，TBHQ這些合成的抗氧化劑雖然能成功地延長食品的貯存時(shí)間，但據(jù)說當(dāng)BHT食入人體后，有可能轉(zhuǎn)變成毒性物質(zhì)而危害人體。因此尋找天然抗氧化劑及其萃取方法是當(dāng)前目標(biāo)。現(xiàn)已在香辛料、茶葉、熏煙中發(fā)現(xiàn)各種天然抗氧化劑，另外食品中的維生素E、維生素C及胡蘿卜素亦屬天然抗氧化劑。

    香辛料中的迷迭香與鼠尾草除具有調(diào)味作用外，尚具有保存效果。如以真空蒸餾法所萃取迷迭香中如抗氧化物質(zhì)后，并以 0.02%量添加于各種食用油脂中，具有明顯抗氧化效果。綠茶中兒茶素是對(duì)人體有益的抗氧化劑。另外熏煙中酚類化合物，除具抗菌功能，還有抗氧化的效果；其中兒茶酚、甲酚與愈創(chuàng)木酚已被證實(shí)具有抗氧化活性。至于維生素E、維生素C及胡蘿卜素不但可作抗氧化劑，還能預(yù)防疾病。

    1.人體內(nèi)的氧化反應(yīng)人體處于健康狀態(tài)時(shí)，體內(nèi)的自由基(O2?、H?O?及HOCL）與抗氧化劑維生素E、維生素C及保護(hù)酶(超過氧化歧化酶及谷朧甘膚酶)間維持一種平衡的狀態(tài)，但疾病與營養(yǎng)不良會(huì)破壞平衡而引起疾病，如發(fā)炎、心臟血管或中樞神經(jīng)系統(tǒng)方面的病變外，尚有AIDS及免疫系統(tǒng)方面的疾病。人體產(chǎn)生病變時(shí)，O2?與紅血球中的鐵蛋白一Fe3?作用，轉(zhuǎn)變?yōu)?/span>O?鐵蛋白和Fe2?。Fe2?會(huì)引發(fā)細(xì)胞膜中的磷脂(phospho-lipid)發(fā)生一連串的氧化反應(yīng)，最后導(dǎo)致細(xì)胞的傷害與死亡。此時(shí)，存在于人體內(nèi)的天然抗氧化劑與保護(hù)酶可延緩氧化反應(yīng)的進(jìn)行，如維生素E、維生素C能延緩磷脂的氧化，而保護(hù)酶可消除O2?等自由基。因此每人每天均需要攝取大量的蔬菜與水果，以補(bǔ)充體內(nèi)的維生素E、維生素C及胡蘿卜素。

    2.天然抗氧化劑與疾病預(yù)防合理的飲食是:每人每天需攝取3種蔬菜與2種水果。不然只靠補(bǔ)充多種維生素藥丸，仍嫌不足。另外吸煙與被動(dòng)吸煙者，體內(nèi)維生素C的含量低于標(biāo)準(zhǔn)值更多，也需由飲食中大量補(bǔ)充。根據(jù)各種臨床實(shí)驗(yàn)顯示，長期補(bǔ)充維生素E、維生素C及胡蘿卜素者，催患癌癥(惡性腫瘤)、心臟血管病變與白內(nèi)障的幾率比一般人要低得許多。