1.食品冷加工的衛生要求。食品入庫冷加工之前，必須進行嚴格的質量檢查，不衛生的和有腐敗變質跡象的食品，如次鮮肉和變質肉均不能進行冷加工和入庫。食品冷藏時，應按食品的不同種類和不同的冷加工最終溫度分別存放。如果冷藏向大而某種食品數量少，單獨存放不經濟時，也可考慮不同種類的食品混合存放，但應以不互相串味為原則。具有強烈氣味的食品如魚、蔥、蒜、乳酪等和儲藏溫度不一致的食品，嚴禁混存在一個冷藏間內。

對冷藏中的食品.應經常進行質量檢查，如發現有軟化、霉爛、腐敗變質和異味等情況時，應及時采取措施分別加以處理，以免影響其他食品造成更大的損失。正溫庫的食品全部取出后，庫房應通風換氣，利用風機排除庫內的混濁空氣，換入經過濾的新鮮空氣。

2.除異味。庫房中產生異味，一般是由于儲藏了具有強烈氣味或腐爛變質的食品所致。這種異味能影響其他食品的風味，降低質量。

臭氧具有清除異味的性能。臭氧是三個原子的氧，是用臭氧發生器在高電壓下產生的.其性質極不穩定，在常態下即還原為兩個原子的氧，并放出初生態氧(O)。初生態氧性質極活潑，化合作用很強，具有強氧化劑的作用。因而利用臭氧不僅可以清除異味.而且濃度達到一定程度時，還具有較好的消毒作用。利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空庫，對于裝滿食品的庫房也很適宜。臭氧處理的效果取決于其濃度，濃度越大.飯化反應的速度也就越快。由于臭氧是一種強氧化劑，長時間呼吸濃度很高的臭氧對人體有害。因此，進行臭氧處理時，操作人員最好不要留在庫內，待處理后2h再進人。利用臭氧處理空庫時，濃度可達40mk/m3時。對有食品的庫，濃度則依食品的種類而定，魚類和干酪為1一2mg/m3，蛋類為3mg/m3。如果庫內存有含脂肪較多的食品，則不應采用臭氧處理，以免脂肪氧化變質。

此外，甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)，或5%一10%的醋酸與5%一20%的漂白粉水溶液.也具有良好的除異味和消毒作用。目前，這種除異味的方法在生產中被廣泛采用。

(3)滅鼠。鼠類對食品儲藏的危害性極大，它在冷庫內不但糟踢食品，而且散布傳染性病菌，同時還能破壞冷庫的隔熱結構.損壞建筑物。因此，消滅鼠類對保護冷庫建筑結構和保證食品質量有著重要意義。鼠類進入庫房的途徑很多，可以由附近地區潛入，也可以隨有包裝的食品一起進入冷庫。冷庫的滅鼠工作重點是預防鼠類進入。例如在食品入庫前，對有外包裝的食品應進行嚴格檢查，凡不需帶包裝入庫的食品盡量去掉包裝。建筑冷庫時，要考慮在墻壁下部放置細密的鐵絲網，以免鼠類穿通墻壁潛入庫內。發現鼠洞要及時堵塞。

消滅鼠類的方法很多，可用機械捕捉、毒性餌料誘捕、氣體滅鼠等方法。用二氧化碳氣體滅鼠效果較好。由于這種氣體對食品無毒，用其滅鼠時，不需將庫內食品搬出。在庫房降溫的情況下.將氣體通入庫內.將門緊閉即可滅鼠。二板化碳滅鼠的效果取決于氣體的濃度和用量。如在1m3的空間內，用濃度為25%的二氧化碳0.7kg，或用濃度為35%的二氧化碳0.5kg，一晝夜即可徹底消滅鼠類。二氧化碳對人有窒息作用，可造成死亡。操作人員需戴氧氣呼吸器才能入庫充氣和檢查。在進行通風換氣、降低二氧化碳濃度后，方可恢復正常進庫。

制冷系統用藥餌毒鼠，要注意及時消除死鼠。一般是用敵鼠鈉鹽來做毒餌，效果較好。具體配方是:面粉100g、豬油20g、敵鼠鈉鹽0.05g，水適量。先將敵鼠鈉鹽用熱水溶化后倒入面粉中，再將豬油倒入混勻，和好，壓成厚0.5一1cm的薄餅，烙好后，切成2cm的小方塊，作為毒餌。