提高和改進冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。食品在冷藏間如保管不善，易發(fā)生腐爛、干耗、凍結(jié)燒、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此要求有合理的冷加工工藝，保證合適的儲藏溫度、濕度、風(fēng)速等。

在正常生產(chǎn)情況下凍結(jié)物冷庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計溫度±I℃的范圍內(nèi)，冷卻物冷庫溫度應(yīng)控制在設(shè)計溫度士0.5℃的范圍內(nèi)。在貨物出庫過程中，凍結(jié)物冷庫的溫升不超過4℃，冷卻物冷庫的溫升不超過3℃。進入凍結(jié)物冷庫的凍結(jié)貨物溫度應(yīng)不高于冷庫溫度3℃。例如，冷庫溫度為一18℃則貨物溫度應(yīng)在一15℃以下。

制冷商品在儲藏時，要按品種、等級和用途，分批分垛位儲藏，并按垛位編號，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。要有商品保管賬目，正確記載庫存貨物的品種、數(shù)量、等級、質(zhì)量、包裝以及進出的動態(tài)變化，還要定期核對賬目，出庫一批清理一批，做到賬貨相符。要正確掌握商品儲藏安全期限，執(zhí)行先進先出的制度。定期或不定期地進行商品質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)商品有霉?fàn)€、變質(zhì)等現(xiàn)象時，應(yīng)立即處理。有些商品，如家禽、魚類和副產(chǎn)品在冷藏時，要求表面包冰衣。如長期冷藏的商品，可在垛位表面噴水進行養(yǎng)護，但要防止將水滴在地坪、墻和冷卻設(shè)備卜。凍肉在碼垛后，可用防水布或席子攫蓋，在走廊邊或靠近冷藏門處的商品尤應(yīng)頂蓋好，要求噴水結(jié)成3mm厚的冰衣。在熱流大時，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。