食品進(jìn)行冷加工,并不能改善和提高食品的質(zhì)量,僅是通過低溫處理,抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到較長時(shí)間保藏的目的。因此,在冷庫使用中,冷庫的衛(wèi)生管理是一項(xiàng)重要工作。要行國家頒發(fā)的衛(wèi)生條例,盡可能減少微生物污染食品的機(jī)會(huì),以保證食品質(zhì)量,延長保藏期限。

1、冷庫的環(huán)境衛(wèi)生

食品進(jìn)出冷庫時(shí),都需要與外界接觸,如果環(huán)境衛(wèi)生不良，就會(huì)增加微生物污染食品的會(huì),因而冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫四周不應(yīng)有污水和垃圾,冷庫周圍的場走道應(yīng)經(jīng)常清掃,定期消毒。垃圾箱和廁所應(yīng)離庫房有一定距離,并保持清潔。運(yùn)輸貨物用的車輛在裝貨前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。 

2、庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生與消毒

冷庫的庫房是進(jìn)行食品冷加工和長期存放食品的地方,庫房的衛(wèi)生管理工作,是整個(gè)冷庫衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。在庫房內(nèi),霉菌較細(xì)菌繁殖得更快些,并極易侵害食品。因此,庫房應(yīng)進(jìn)行不定期的消毒工作。

運(yùn)貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備也能成為微生物污染食品的媒介,應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒。庫內(nèi)冷藏的食品,不論是否有包裝,都要推放在熱木上。熱木應(yīng)蝕光,并經(jīng)常保持清潔。墊木、小車以及其他設(shè)備,要定期在庫外沖洗.消毒。可先用熱水沖洗,并用2%%濃度的堿水(50'C)除油污,然后用含有效毛0.3%~0.4%%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切設(shè)備,如鐵盤、掛鉤、工作臺(tái)等,在使用前后都應(yīng)用清水沖洗干凈,必要時(shí)還應(yīng)用熱堿水消毒。

冷庫內(nèi)的走道和樓梯要經(jīng)常清掃,特別在出人庫時(shí),對(duì)地坪上的碎肉等殘留物要及時(shí)清掃,以免污染環(huán)境。