氣調儲藏實質上就是保持適宜低溫，降低環境中氣體的含氧量，適當提高環境氣體中的二氧化碳含量，以抑制蔬菜水果呼吸強度，減少蔬菜水果中營養物質的損耗。清除環境氣體中的乙烯，以抑制其對蔬菜水果的催熟作用，增加環境氣體中的相對濕度，以降低蔬菜水果的蒸騰作用，從而達到蔬菜水果長期儲藏目的。因此降溫、氣調、廢氣排除和濕度的控制是氣調儲藏技術的關鍵。

圖1-33為氣調儲藏工藝流程示意圖。其工作原理是壓縮空氣通過氣調裝皿(氮氣發生器、二氧化碳脫除機、除乙烯裝置等)將氧氣和氮氣分離，向氣調庫內充氮氣，同時將庫內含有O2,N2,CO2和C2H4等的混合氣體抽出，經過氣調裝置將O2,CO2和C2H4等氣體分離出來，排入大氣，將N2充入庫內，從而循環不斷，使濟南恒溫氣調保鮮冷藏庫內達到氣調儲藏所要求的氣體成分含量。庫內溫度由制冷裝置控制，庫內相對濕度由加濕裝置控制。