冰點是水開始形成冰的結晶溫度，通常純水的冰點為0℃。由于蔬菜水果細胞液中含有一些有機物質(zhì)和無機物質(zhì)，如糖、酸、鹽類，還含有一些蛋白質(zhì)懸浮膠體物質(zhì)，因此細胞液并非是純水而具有一定的濃度。根據(jù)物理化學原理，水溶液濃度增加后，它的冰點要低于純水，這種現(xiàn)象稱為冰點下降，因此蔬菜水果細胞液的冰點都在0℃以下。

表1-7列出部分蔬菜水果的冰點。蔬菜水果冰點值也不是一成不變的，由于它主要取決于果汁中可溶性物質(zhì)的含量，而可溶性物質(zhì)濃度在不同年份、不同栽植地區(qū)和不同栽培措施下是有一定差異的。

對蔬菜水果冰點的認識，有助于儲藏過程中最低庫溫的設定，防止凍害的發(fā)生。