提高和改進(jìn)冷加工工藝,保證合理的冷藏溫度,是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)。食品在冷藏間如保管不善,易發(fā)生腐爛、干枯(干耗)、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此,要求有合理的冷加工工藝和合理的貯藏溫度、濕度、風(fēng)速等。

在正常生產(chǎn)情況下,凍結(jié)物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度±1的范圍內(nèi)。冷卻物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度±0.5℃的范圍內(nèi)。貨物在出庫過程中,凍結(jié)物冷藏庫的溫升不超過4℃,冷卻物冷藏庫的溫升不超過3℃。進(jìn)入凍結(jié)物冷藏庫的凍結(jié)貨物溫度應(yīng)不高于冷藏庫溫度3℃。例如,冷藏庫溫度為-18℃,則貨物溫度應(yīng)在-15℃以下。

商品在貯藏時(shí),要按品種、等級和用途情況,分批分垛位貯藏,并按才位編號,填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。要有商品保管帳目,正確記載庫存貨物的品種,數(shù)量等級、質(zhì)量、包裝以及進(jìn)出的動(dòng)態(tài)變化,還要定期核對帳目,出庫一批清理一批,做到賬貨相符。要正確掌握商品貯藏安全期限,執(zhí)行先進(jìn)先出的制度。定期或不定期地進(jìn)行商品質(zhì)量檢查,如發(fā)現(xiàn)商品有才爛、變質(zhì)等現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即處理。

有些商品(如家禽、魚類和副產(chǎn)品)在冷藏時(shí),要求表面包冰衣。如長期冷藏的商品,可在拘位表面噴水進(jìn)行養(yǎng)護(hù),但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設(shè)備上。凍肉在碼垛后,可用防水布或席子覆蓋,在走廊邊或靠近冷藏門處的商品尤應(yīng)覆蓋好,要求噴水結(jié)成3mm厚的冰衣。在熱流大的時(shí)候,冰衣易融化,要注意保持一定的厚度。