(一)冷加工及冷藏部分

冷加工及冷藏部分統(tǒng)稱為“冷間”。這一部分包括:溫度為0℃左右的冷卻間 ;溫度一般為-23℃~-25℃ 的凍結(jié)間 ;溫度一般為-18℃~-20℃的凍結(jié)物冷藏間 ;溫度為0℃左右的冷卻物冷藏間 ;溫度為-4℃~-10℃的冰庫。

1、冷卻間。和入庫貯存或要進行凍結(jié)的常溫貨物,必須先進行冷卻或預冷(采用一次性凍結(jié)工藝的冷庫不需冷卻間 )。經(jīng)過冷卻后,產(chǎn)品溫度要求降到4℃ ,加工周期一般為10或20小時。冷卻間的室內(nèi)溫度一般為0℃ ,相對濕度為90%。

2、凍結(jié)間。需要長期貯存的食品必須先經(jīng)過凍結(jié)加工,然后才能進行冷藏。凍結(jié)間的作用是將食品由常溫或冷卻狀態(tài)迅速降至 - 15℃或-18℃,阻礙或停止微生物活動,以利貯藏。凍結(jié)間的室內(nèi)溫度為-23℃ ,加工周期為24小時。

目前,肉、禽類食品多采用一次性凍結(jié)工藝 ,即入庫的貨物不經(jīng)過冷卻,直接進入凍結(jié)間凍結(jié)。這種加工方法可減少干耗 ,縮短加工時間 ,節(jié)省一次性搬運勞動和進出庫的時間。但凍結(jié)間因貨物進出和凍結(jié)設(shè)備沖霜頻繁,溫度波動較大,建筑結(jié)構(gòu)因凍融循環(huán)而易損壞。為了便于凍結(jié)間的維修和保證冷庫的正常使用,可因地制宜地將凍結(jié)間移出庫外單獨建造。

3、冷卻物冷藏間 (或稱高溫冷藏間 )。主要用于儲存鮮蛋、\水果、蔬菜等食品。不同品種的食品要求不同的儲藏溫度和相對濕度,庫溫一般為-2Y ~ + 4%C ,相對濕度為85% ~90%。

4、凍結(jié)物冷藏間 (或稱低溫冷藏間 )。主要儲存凍結(jié)加工過的食品。貯存時間較長，庫內(nèi)溫度為- 18℃ ~ - 20℃ ,相對濕度為95%以上。

5、冰庫。用以儲存人造冰,以解決需冰旺季制冰能力不足的了矛盾。儲存鹽水制冰的冰庫,其庫溫為- 4℃ ,儲存快速制冰的冰庫,其庫溫為- 10℃。冰塊不允許直接靠在庫房的墻壁上,在內(nèi)圍護墻上必須做一層護壁 ,常用的護辟為木骨架上釘竹片。冰庫的建筑凈高由下列因素決定:當用人工堆碼冰垛時,單層庫的凈高宜采用4.2~6米;多層庫的凈高宜采用4.8 ~ 5.4米;如用橋式吊車堆碼冰垛時,則建筑物凈高不低于12米。

由冰庫出冰應有單獨出路 ,應避免與其他冷藏 間共用穿堂,更不應與之交叉穿過。冷間室內(nèi)溫度和相對濕度詳見表 1-1。