鮮蛋的冷卻

蛋的內容物系半液體狀態的均質物質，如驟然遇冷，內容物收縮變小，蛋內壓力略降低，這時，空氣中的微生物會隨空氣一并進入蛋內，使鮮蛋逐漸變質。因此，鮮蛋在冷藏前，應有一個冷卻過程。

鮮蛋冷卻可在專用的冷卻間進行，或利用冷庫的川堂、過道等。短隔1~2h降溫1℃。當鮮蛋溫度降到1~2℃時，可轉入冷藏間。一般冷卻過程在24~48h內完成。旺季生產時，可在有冷風機的冷藏間內進行冷卻。要求鮮蛋一批進庫，然后逐步降溫，達到溫度后就可在室內貯藏，不需轉庫。有的冷庫在鮮蛋進行挑選、整理過程中就降溫冷卻，然后再入庫冷藏，質量也能得到保證。

鮮蛋的冷藏

在鮮蛋如庫以前，必須對冷藏間進行徹底消毒，墻面、地坪、墊木等不得有霉菌。這是保證鮮蛋冷藏質量的重要環節。

貯藏鮮蛋時，一般庫溫在0~-1.5℃，相對濕度80%~85%左右。對于需長期貯存的鮮蛋，庫溫在-2~2. 5℃，相對濕度85%~90%更好些，因為較低的庫溫有利于保持蛋的品質，蛋黃不易貼殼，內容物的變化也緩慢，蛋的干耗量也小。這種過冷卻保藏，要求室溫均勻，隔熱層性能良好，單層庫地坪要做防凍處理，以防地坪凍壞。

貯藏鮮蛋應防止庫溫忽高忽低，要求在24小時內，溫度波動幅度變化不超過±0~5℃。

冷藏期間的鮮蛋，還應注意按時進行翻箱和抽檢工作。翻箱是為了防止在冷藏期間產生浮黃、靠黃等次蛋。在0~-1. 5℃溫度下，每月翻箱一次;在-2~-2. 5℃溫度下，每隔二、三個月翻箱一次。另外，約隔10~20天應在每垛中抽檢2%~3%，以鑒定其質量，確定保藏時間的長短。翻箱和抽檢時間視蛋的質量而定，如蛋的質量好，可間隔時間長些。一般優質鮮蛋可保藏6~8個月左右。