1、冷卻肉的冷藏。經(jīng)過冷卻的肉，如需作短期貯藏，應(yīng)立即送入冷卻物冷藏間內(nèi)。肉在冷藏間放置的方法與冷卻時完全相同。冷卻物冷藏間的空氣溫度為+1~-1℃。相對濕度應(yīng)保持在85%~90%。庫溫降低時，相對濕度可增大些。

冷卻物冷藏間的空氣流速緩慢均勻，自然循環(huán)即可，一般冷庫內(nèi)空氣流速為0.05~0. 1m/s。冷卻肉的冷藏時間按肉體溫度和冷藏條件來定，一般為15~20天。

冷卻肉在冷藏時的變化，主要是成熟過程的繼續(xù)進行，肌肉的顏色由于水分蒸發(fā)和氧化而變暗。如冷藏時間過長，在微生物作用下，會使肌紅蛋白和血紅索呈淡灰色，并使其表面發(fā)粘。

2、凍結(jié)肉的冷藏。經(jīng)過凍結(jié)的肉，立即進入低溫冷藏才能使其保藏較長的時間。

冷藏間的溫度是以凍結(jié)后的肉體最終溫度決定的，需要長期貯藏的肉類的冷藏溫度應(yīng)不高于-18℃。因為在此溫度下，微生物的發(fā)育幾乎完全停止，食品內(nèi)部的生物化學(xué)變化受到很大抑制，表面水分的蒸發(fā)量也較小，能保持較好的質(zhì)量。我國肉類冷藏溫度普遍采用-18℃ ,對一些大型貯藏性冷庫、外貿(mào)出口冷庫，也有采用-20℃的，這對保證長期貯藏冷凍食品的質(zhì)量更為有利。

對于商場和企業(yè)用的小型冷藏庫，因貯藏期一般都在2個月以內(nèi)，冷藏間的溫度可采用-15~-18℃。

在生產(chǎn)性冷庫中，凍肉在進入冷藏庫時，其中心溫度要求在-15℃左右。分配性冷庫，由于凍肉長途運逾，肉溫有所上升，但也應(yīng)在-8℃以下，如高于這一溫度，說明凍肉已開始軟化，必須進行復(fù)凍，凍肉的融化程度可按肉體溫度求出，見表2-2。

    冷藏間的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定。其波動幅度要求不超過±1℃。如溫差過大，會造成肉體組織內(nèi)晶體融化和再結(jié)晶，并增加干耗損失和加速脂肪酸敗。

    冷藏間空氣的相對濕度越高越好，并且要求穩(wěn)定，以盡量減少水分蒸發(fā)，因此一般采用

95%~98%,其變動范圍不超過±5%。

    冷藏間的空氣只允許有微弱的自然循環(huán)，如采用冷風(fēng)機，其風(fēng)速亦應(yīng)控制在0. 25m/s速度以下。不宜采用強烈吹風(fēng)循環(huán)，否則會增加肉的干耗。