3.脂類

脂類可分為脂肪與類脂兩類。

脂肪是由各種不同的脂肪酸和甘油結(jié)合而成的三脂肪酸甘油脂。構(gòu)成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

類脂是一些類似脂肪的物質(zhì)，其理化性質(zhì)與脂肪相似，但其化學(xué)組成中，除含有脂肪酸、甘油等外，還含有磷、胺基、糖等成分。

脂肪的氧化分解過程與溫度有關(guān)。溫度高時(shí)，氧化作用進(jìn)行得快些。所以，降低溫度能保證脂肪的質(zhì)量。

4.維生素

維生素是低分子的有機(jī)化合物，它在食品中含量很少,但對(duì)人體的新陳代謝起著重要作用。

維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。

水溶性維生素包括維生素B, ,Bz ,Bs ,B,z ,C.P.PP及生物素等。

5.酶

酶是由生物細(xì)胞中所產(chǎn)生的一種特殊蛋白質(zhì)。酶在食品中的含量很少，起著生物催化劑的作用，它能加速生物化學(xué)反應(yīng)，但本身不起變化，也不參加到反應(yīng)后的生成物中去。

酶的性質(zhì)與蛋白質(zhì)相似。酶的作用強(qiáng)弱與溫度有關(guān)。酶不耐熱，一般在40~50℃時(shí)活性最強(qiáng)，而低于0℃時(shí)或高于7~100℃時(shí)，酶的活性即變?nèi)踅K止。每一種酶都有其最適宜的溫度。

各種酶有不同的最適宜的酸堿位(pH值).一般在中性或弱酸、弱堿的介質(zhì)中，酶具有最大的活性。

6.水分

一切食品中均含有水分，但含量多少不同。有的食品含水量較多，如水果、蔬菜中約含95%，肉含50%，魚含70%~80%;有的食品含水量較少，如乳粉含3%~4%，食糖含1.5%~3%。

食品中的水分是以游離水和膠體結(jié)合水兩種形式存在。游離水含于食品的汁液和細(xì)胞液中，是良好的溶劑。膠體結(jié)合水是位于膠體空間以及膠粒周圍水膜中的水.膠體結(jié)合水與游離水的性質(zhì)不同，它失去了普通水的流動(dòng)性，比熱容較游離水小些。其凍結(jié)點(diǎn)較游離水低得多，一般在-25℃以下。

食品中由于含有大最水分，造成了微生物生長(zhǎng)繁殖的良好條件，容易引起食品質(zhì)量發(fā)生變化。

7.礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是構(gòu)成生物組織細(xì)胞所不可缺少的成分.它直接參加機(jī)體的新陳代謝過程，維持滲透壓以及血液、淋巴等生物體液的酸堿值。

各種食品中都含有少量的礦物質(zhì)，一般占其總重量的0.3%~1.5%左右。

食品中所含的礦物質(zhì)如鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、碘等，是以可溶性鹽類和有機(jī)化合物的形態(tài)存在的。在魚、肉和蛋品中多半是酸式鹽;在乳、水果、蔬菜中主要是堿式鹽。