食品的成分可分為有機(jī)物和無機(jī)物，屬于有機(jī)的有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素等，屬于無機(jī)的有水和礦物質(zhì)等。
1.蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是一類復(fù)雜的有機(jī)化合物，是高分子的含氮物質(zhì)，它是一切生命活動的基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞的主要原料。
蛋白質(zhì)由多種氨基酸組合而成。目前已知蛋白質(zhì)中的氨基酸共有三十多種，每種蛋白質(zhì)至少含有十種以上的氨墓酸。由于各種蛋白質(zhì)中所含氮基酸的種類和數(shù)量不同，因而其營養(yǎng)價值也不同，按蛋白質(zhì)中所含氨基酸種類的不同可分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。食品中如肉、魚、蛋、乳等動物蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。一般植物性食品所含蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在動物性食品中含量較多，植物性食品中含量較少，如牛肉含20. 1 %，豬肉含16. 9%,雞蛋含14. 8%,鯉魚含18.1%，蘋果含0.2%,番茄含0.6%。但是大豆類植物性質(zhì)食品所含的蛋白質(zhì)也較多。
由于微生物的作用，能使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨、硫化氫等各種有毒的物質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為腐敗。
2.糖類
糖是由碳、氫、氧三種元素組合而成的有機(jī)物質(zhì)，其中氫和氧的比例對絕大多數(shù)糖來說，是與水中的氫和氧比例一樣。因此，糖又稱為碳水化合物。
糖是供給人體熱量的最主要和最經(jīng)濟(jì)的原料。在動物性食品中，糖含量不多，約占2%。
在植物性食品中含有大量糖，大多是淀粉和維生素，約占80%。
糖可分為單糖、雙糖、多糖三類。單糖是不能被水解的簡單糖分子。屬于單糖的有葡萄糖、果楠、半乳糖等數(shù)種。雙糖水解后能生成兩分子單糖。屬于雙糖的有蔗搪、麥芽糖和乳糖等多種。
多糖在水解時能生成多分子的單糖。屬于多糖的有淀粉、纖維素和糖元。
水果、蔬菜中的糖，在保管和運(yùn)輸過程中，由于呼吸作用被空氣中的氧所氧化成二氧化碳和水，并放出熱量。在缺氧呼吸時，則生成酒精和二氧化碳。
