在食品冷加工中,食品的形狀、導(dǎo)熱系數(shù)以及食品本身的溫度都是固定的因素,為了加速食品冷加工過程,根據(jù)熱交換的原理,可以采取下列幾種方法:

①減少食品的厚度。凍結(jié)時間是與凍品厚度平方成正比,所以減少凍品厚度是縮短凍結(jié)時間的有效方法。

②降低介質(zhì)的溫度。介質(zhì)溫度和凍品初溫之間的溫差與凍結(jié)時間成反比。因此降低冷卻介質(zhì)溫度也能縮短凍結(jié)時間。但要降低介質(zhì)溫度、冷凍機(jī)耗能增大,所以要選擇合理的低溫。

③提高食品表面對介質(zhì)的放熱系數(shù)。這種方法在實際生產(chǎn)中應(yīng)用較為廣泛,如采用強(qiáng)烈區(qū)風(fēng)的隧道式凍結(jié)裝置,采用導(dǎo)熱性較好的不凍溶液和金屬平板接觸凍結(jié)等,其目的都是提高食品的放熱系數(shù)。另外,當(dāng)凍品厚度較大(如超過20cm),即使增大放熱系數(shù),凍結(jié)時間也不會縮短得很多。