食品冷加工的過程也就是食品與周圍介質(zhì)進(jìn)行熱交換的過程。食品冷加工的熱交換是一極復(fù)雜的過程,它是以傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流、呼吸、水分蒸發(fā)五種形式進(jìn)行的。熱交換的速度與食品的導(dǎo)熱系數(shù)形狀,散熱面積,呼吸強(qiáng)度,食品和介質(zhì)之間的溫度差以及介質(zhì)的性質(zhì)、流動(dòng)速度等因素有關(guān)。

食品冷加工時(shí)熱交換的速度與食品本身的導(dǎo)熱系數(shù)成正比。食品的導(dǎo)熱系數(shù)越大,單位時(shí)間傳導(dǎo)的熱量就越多,食品冷卻或凍結(jié)得就越快。各種食品由于化學(xué)組成不同,其導(dǎo)熱性也不相同。水比脂肪的導(dǎo)熱系數(shù)大些,因此含水多,含脂肪少的食品傳熱速度就快;而含水少,含脂肪多的食品傳熱速度就慢。

食品的散熱表面積的大小與熱交換的速度有直接關(guān)系。散熱表面積大,單位時(shí)間內(nèi)食品與周圍介質(zhì)之間交換的熱量也就越多,因而食品冷卻或凍結(jié)就越快。

食品與周圍冷卻介質(zhì)之間的溫度差,對(duì)熱交換的速度有決定性的影響。溫差越大,熱交換就進(jìn)行得越強(qiáng)烈。