冷庫是以人工制冷的方法，在特定的溫度和相對濕度條件下對易腐食品、工業(yè)原料、生物制品以及醫(yī)藥等物資進行加工或貯存的專用建筑物。

1.食品冷加工工藝

食品的冷加工是指利用低溫儲存食品的過程，包括食品的冷卻、凍結和冷藏等。各種食品應按其特點和貯藏要求，選用適宜的溫度，即采用不同的冷加工工藝。

(1)食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于食品所含汁液的凍結點溫度。在較低溫度下，微生物的活動受到抑制，因而可以延長食品的保存期限。用于食品冷卻的房間稱為冷卻間，冷卻間的溫度通常為0℃左右，并以冷風機為冷卻設備。

(2)食品的凍結是將食品中所含的水分大部分凍結成水。由于缺水和低溫，微生物活動被阻礙或停止，因此，經過凍結的食品可以作較長時間的儲存。用于食品凍結的房間稱為凍結間，凍結間的溫度通常為-23~-30℃。凍結間是借助冷風機或專用凍結裝置來凍結食品。

(3)食品的冷藏是將經過冷卻或凍結的食品，在不同溫度的冷藏間內進行短期或長期的儲存。冷藏間分為冷卻物冷藏間和凍結物冷藏間兩類。

2.冷藏庫分類

(1)按結構形式分 主要分為固定式冷庫和裝配式冷庫，此外還有山洞冷庫和覆土冷庫等。

(2)按冷藏溫度分主要分為高溫冷庫和低溫冷庫。一般高溫冷庫的冷藏溫度為0℃左右，低溫冷庫的冷藏溫度在-15℃以下。

(3)按使用性質分主要分為生產性冷庫、分配性冷庫、生活服務性冷庫三類。

生產性冷庫主要建在貨源較集中的地區(qū)，常與肉、魚類聯(lián)合加工廠或食品工業(yè)企業(yè)在一起。魚、肉、禽、果、蛋、菜等易腐食品經過適當加工處理后，送入冷庫進行冷卻或凍結，經短期冷藏貯存后即運往消費地區(qū)。生產性冷庫的特點是具有較大的冷卻及凍結加工能力和一定的冷藏容量。分配性冷庫建在大中城市、水陸交通樞紐和人口密集的工礦區(qū)，作為市場供應、運輸中轉和貯備食品之用，主要任務是貯藏已經凍結的食品。它特點是冷藏容量大、凍結能力小。生活服務性冷庫一般作為工廠企業(yè)食堂、賓館、飲食店貯存食品之用。其特點是庫容量小，貯存期短。

(4)按容量大小分主要分為小型、中型和大型。通常認為庫容量在250~1000t為小型冷庫，庫容量在1000~3000t為中型冷庫；庫容量在3000t以上為大型冷庫。