在選購雞肉時，不少消費者混淆了冰鮮與生鮮、冰鮮與冷凍的概念，有人把超市冰柜里的生鮮雞肉誤認為冰鮮雞肉，有人把硬邦邦的冷凍雞肉錯當成冰鮮雞肉。事實上，在營養、口感、保質期以及食品安全方面，這3種雞肉有很大的區別。

　　冷凍和冰鮮不是一回事

　　對于生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉，業內是根據肉類冷藏的不同階段來為它們命名的。

　　冷凍肉利用的是傳統的冷庫冷凍技術，一般在普通低溫冷凍的情況下，低于-18℃存儲，銷售時仍然是硬邦邦的。而冰鮮肉的概念比較廣，首先是預冷，禽畜在宰殺后，通過在屠宰地冷庫的預冷間，短時間內將溫度降到0℃左右，隨即包裝、運輸，且在整個運輸和存儲過程中，均嚴格控制在一定的溫度范圍內。由于肉制品的溫度始終處于冰點臨界點，因此能夠保持肉質的柔軟。

　　具體來說，冷凍雞就是把經過屠宰的雞快速降溫使其凍結，然后置于-18℃條件下儲存。而冰鮮雞是把屠宰后的雞通過冰水冷卻、風冷等方式降至0℃～4℃，在后續的包裝、加工、流通和零售過程中始終保持0℃～4℃的溫控條件。

　　由此看來，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產地運達目的地，甚至還需要空運，因此，物流成本較高，價格自然也比冰凍食品貴。

　　營養和口感冰鮮完勝冷凍

　　相比冰鮮雞，冷凍雞不但營養價值略低，口感也稍差。由于從常溫降到冰點以下的過程中，肉制品中的水分會凝結產生冰晶，導致細胞體積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性;肉質在離開冷庫解凍之后，化凍的過程也會使細胞部分破損，所含的水分便會析出，使肉質表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會被部分氧化，肉質劣化，因而導致口感變差。

　　而冰鮮處理技術有效克服了冷凍雞肉在營養和口感方面的缺陷。冰鮮雞肉中重要的營養成分如蛋白質、礦物質、維生素等大部分保留，且冰鮮雞未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失。另外，冰鮮雞在冷鏈狀態下能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發。因此，保質期內的冰鮮雞肉色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，肉質更為柔軟，口感更佳。

　　安全和衛生冰鮮優于生鮮

　　生鮮雞肉從加工到零售過程中，必然受到空氣、運輸車和包裝等方面的污染，細菌會大量繁殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程，始終處于嚴格監控下，能夠有效防止可能的污染發生。

　　另外，在0℃～4℃的冷鏈狀態下，不僅能夠抑制微生物的生長繁殖，還能大大降低初始菌數，使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鮮雞肉在安全、衛生方面更有保障。

　　在當今的食品加工業中，液氮鎖鮮技術已廣泛應用，尤其在海產品中，例如對蝦、魚類等，都在使用液氮速凍設備對食品進行處理。

　　液氮鎖鮮技術原理：

　　液氮鎖鮮技術就是利用低溫、超低溫在短時間內將食品溫度降下來，在食品細胞內就會產生糖元物質，依次在解凍食用時會感覺比新鮮的食品口感上更鮮甜一點。

　　液氮鎖鮮技術與常規凍結技術相比有哪些優勢：

　　在-196℃的液氮鎖鮮技術可以保證食品的高質量;還可以保證了它的鮮度、味道和色澤不會變，重要的一點它可以殺死細菌或者使它停止繁殖，這證明了液氮速凍技術完全達到了衛生標準。

　　液氮鎖鮮技術防止了水分的丟失，不僅保持了食品的原色、原味和原質，而且海產品的質量非常高。

　　通過低溫快速冷凍技術加工的食品，與通過常規凍結加工的食品相比，大的優勢在于細胞膜未被破壞，解凍后營養物質不流失，保持食品原有的風味、口感和營養價值甚至在口感上比新鮮食品更勝一籌。

　　低溫快速鎖鮮技術與常規凍結相比，凍結時間短，單位時間產量大。空氣是熱的不良導體，單純通過空氣傳熱，凍結時間明顯較長。一般常規凍結如蝦、魚、肉類食品，通常需要4小時以上甚至十幾小時。