食品變質(zhì)的主要原因是微生物的作用和酶的催化作用，而作用的強(qiáng)弱均與溫度緊密相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，溫度降低均使作用減弱，從而阻止或延緩食品腐爛變質(zhì)的速度。食品可分為植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。由于它們共有不同的特性，冷加工的方法也有所不同。

植物性食品 

水果、蔬菜等植物性食品在儲(chǔ)藏時(shí)，它們?nèi)匀皇蔷哂猩Φ挠袡C(jī)體，因此，它們能控制體內(nèi)酶的作用，并對(duì)引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有抵抗能力。另外，由于它們是活體，要進(jìn)行呼吸，同時(shí)它們與采摘前不同的是不能再?gòu)哪钢晟系玫剿趾推渌麪I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老。因此，為了長(zhǎng)期儲(chǔ)藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。

低溫能減弱果蔬類植物性食品的呼吸作用，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期限，但溫度又不能過(guò)低，溫度過(guò)低會(huì)引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，儲(chǔ)藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點(diǎn)但又不使植物凍死的溫度(有特殊要求的植物性食品儲(chǔ)藏,溫度除外)。如能同時(shí)調(diào)節(jié)空氣中的成分(氧、二氧化碳等)，即氣調(diào)儲(chǔ)藏，就能取得更為良好的效果。

動(dòng)物性食品 

畜、禽、雨等動(dòng)物性食品在儲(chǔ)藏時(shí)，由于生物體與構(gòu)成它的細(xì)胞都已死亡，因此不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用。如果把動(dòng)物性食品放在低溫條件下，則酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，體內(nèi)起的化學(xué)變化就會(huì)變慢，食品就可較長(zhǎng)時(shí)問(wèn)維持它的新鮮狀態(tài)。因此，儲(chǔ)藏動(dòng)物性食品時(shí)，要求在凍結(jié)點(diǎn)以下進(jìn)行低溫保存。這對(duì)生物來(lái)說(shuō)，可認(rèn)為是破壞整個(gè)生活機(jī)能的一種特殊干燥過(guò)程。

由上可知，防止食品的腐敗，對(duì)植物性食品來(lái)說(shuō)，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏?span>度(因品種不同而異)，控制好水果、疏菜的呼吸作用;對(duì)動(dòng)物性食品來(lái)說(shuō)，主要是降低溫度防上微生物的活動(dòng)和生物化學(xué)變化，這樣就能達(dá)到保持食品質(zhì)從的良好效果。